第52章 这手艺可还能入眼？

    四合院里摸鱼的糕点师傅 作者:佚名
    第52章 这手艺可还能入眼？
    这天一大早，就有伙计来通知沈砚，王主任在福源祥等他。
    沈砚来到福源祥，迈步进屋，把外衣隨手掛在门口的钉子上。
    “王主任，这大清早的，是有急事？”
    沈砚拎起暖水瓶倒了杯热水，王主任欠了欠身子，从包里掏出一份盖著红戳的文件，平铺在桌面上。
    “沈师傅，確实是急事，也是天大的好事。”
    王主任压低了话头，手指在文件红头上点了点。
    “上头刚下的通知，过两天有一批苏联专家要来四九城，考察工业援建的项目。这批人，是咱们请回来的贵客，也是咱们建设的老师。”
    沈砚坐在对面，手指在膝盖上轻轻敲击。
    苏联专家。
    这个时间点，这个身份，这种规格的招待，政治意义远大於吃喝本身。
    苏联外宾。
    “上头的意思，是要办一场具有京味儿特色的茶话会。地点定在六国饭店，但点心这块，饭店那边的西式糕点太多，上头觉得体现不出咱们的传统文化。”
    王主任嘆了口气，把文件推到沈砚面前。“市里的老字號都找遍了。东西是地道，但外宾嫌油大、太腻，吃不惯。领导们想起了你那天的拥军饼，口感新，寓意好。”
    “沈师傅，这担子你得挑起来。这不仅是做饭，还是给南锣鼓巷，给咱们四九城爭光。”
    沈砚没有急著接话，脑子里飞快盘算。给苏联人做点心，难度不在於手艺，而在於认知。
    苏联人嗜甜，高热量，喜欢黄油和奶油的味道。
    但老北京的传统点心，多是猪油、枣泥、豆沙，讲究的是个干，酥，香。
    如果做得太地道，外宾可能吃不惯；如果做得太西化，又失去了这次茶话会的本意。
    更重要的是，刘老实的投毒案刚过去没多久，这节骨眼上，安全是第一位的。
    “王主任，食材谁提供？场地在哪儿？安保怎么走？”
    沈砚问出三个最关键的问题。
    “食材由市委特批，你要什么都能给你想法子弄。场地在六国饭店后厨独立操作间。安保你放心，李大勇带队，全天候盯著，一只苍蝇都飞不进去。”
    沈砚点头：“成，这活儿我接了。”
    王主任激动地站起身，用力拍了拍沈砚肩膀：“好！明天下午，外事办的领导来福源祥试菜，你露两手绝活。”
    ……
    次日，福源祥后厨。
    沈砚站在案板前，手里捏著一块刚和好的油酥面。
    杨文学站在一旁，手里拿著个本子，正紧张地记录著。
    “师父，咱们真要做那个『荷花酥』？”
    杨文学擦了擦额头上的汗。“这玩意儿也太费功夫了，一层面一层酥，火候稍微偏一点，下锅就得散。”
    沈砚没搭腔，手掌按在麵团上，顺时针揉搓。
    麵团在案板上发出砰砰的撞击声。
    赵德柱从外面跑进来，怀里死死护著个罐子：“沈爷，东西弄来了！友谊商店的紧俏货，纯正白奶油！”
    沈砚接过罐子，打开盖子闻了闻。
    奶香味很纯正。
    他打算做一个改良版的“荷花酥”。
    外壳用传统的千层酥工艺，內馅则採用奶油和山楂糕的混合。
    酸甜解腻，口感丰富。
    下午两点，一辆黑色的轿车停在福源祥门口。
    王主任引著一位穿著中山装、带著金丝眼镜的中年人走了进来。
    中年人姓周，是外事办的处长，专门负责这次的接待细节。
    周处长进门后，先环视了一圈大厅，“环境尚可。但我们要的是能上檯面的精品，不是街边零嘴。”
    他在桌边坐下，手指无意识地敲击桌面。
    沈砚端著一个白瓷托盘，从后厨走了出来。
    盘中，四朵粉色“荷花”静静绽放。
    粉色的花瓣层层叠叠，薄如蝶翼，花蕊处的莲蓉泛著嫩黄。花瓣尖端微微捲曲，几滴糖浆掛在上面，晶莹剔透，仿佛是刚从荷塘里摘下来的。
    周处长敲击桌面的手停住了。他扶了扶眼镜，身子前倾，甚至屏住了呼吸：“这是……面点？”
    沈砚放下盘子：“京派荷花酥改良，请品尝。”
    周处长捏起银叉，小心翼翼地触碰花瓣。
    “咔嚓。”
    一声细响，在大厅里听得真真切切。花瓣应声断裂，露出粉嫩內芯。
    送入口中，先是猪油的醇厚，紧接著麵皮的酥脆，最后是山楂的酸甜与奶油的绵密。周处长咀嚼的速度明显慢了下来，脸都柔和了许多。
    “酥而不碎，中西合璧。”他放下叉子，看向沈砚的目光变了，“这种巧思，聚庆斋的大师傅也没做到。”
    “周处长，我就说沈师傅的手艺是这个吧？”王主任在一旁竖起大拇指。
    就在这时，门口突然传来一阵嘈杂声，紧接著是李大勇严厉的呵斥：“站住！这里正在执行重要任务，閒杂人等不得入內！”
    “我是聚庆斋的牛大山！凭什么拦我？我要见领导！”门帘外吵成一团。
    周处长皱了皱眉，看向王主任。王主任脸色尷尬，起身走到门口掀开帘子：“让他进来吧，有些事不当面说清楚，怕是有人不服气。”
    门帘一挑，一个戴著高帽、白鬍子乱颤的老头气呼呼地走了进来，身后跟著两个拎食盒的徒弟，却被门口的警卫死死盯著，不敢造次。
    正是聚庆斋首席大师傅，牛师傅。
    牛师傅几步衝到桌前，食盒重重往案上一顿：“凭什么让一个毛头小子接外事任务？这四九城的白案行当，什么时候轮到他来扛旗了？”
    沈砚看著对方，神色自然。他知道，在厨行里，名声就是命。自己接了这个任务，那帮老师傅怎么可能服气。“牛师傅，手艺这东西，不看岁数，看手上的活儿。”
    周处长眉头微皱：“牛师傅，这是组织上的决定。”
    “组织也得讲道理！”
    牛师傅打开食盒，端出一盘金黄透亮的萨其马，“这是我练了四十年的手艺，野蜂蜜炸细面丝。让他做一个，贏了我，我老牛扭头就走！”
    沈砚瞥了一眼那盘萨其马，摇了摇头。“牛师傅这手艺，確实是地道。可惜，这次咱们招待的是苏联朋友，他们那里不缺蜂蜜和麵粉的粗獷甜食。”
    他隨手从案板下抽出一根细长麵杖，在手里掂了掂：“既然您不服，咱们就比点精细活。龙鬚酥，不比细，比谁的丝能入水不化。”
    牛师傅脸色骤变。拉丝容易，入水不化？那都是秘传的手法，得在熬糖配比和拉丝密度上达到极致。
    “好！我看你能玩出什么花样！”牛师傅咬牙应战。
    两口大锅同时架起。沈砚手持铜勺，在锅中搅动糖浆。他没看锅底，而是用耳朵听著糖泡破裂的声响来判断火候。
    半小时后，两块糖胚出锅。
    牛师傅双手翻动，糖块在手中拉伸、摺叠，麵粉飞扬间，银丝乍现。
    沈砚动作不快，但极有韵律。手里的糖丝越拉越细，越分越密，最后抖落开来，跟一掛银丝瀑布似的。
    “成了！”牛师傅大喝一声，將一团雪白龙鬚酥置於盘中。沈砚也停了手，端来一碗清水，做了个请的手势。牛师傅冷哼，捏起一撮丟入水中。糖丝遇水即溶，清澈的水瞬间浑浊。
    “这……这原料不趁手……”牛师傅老脸通红，强行为自己辩解。
    沈砚捻起一缕自己拉的糖丝，轻轻將糖丝浸入水中。
    水中並没有出现刚才的浑浊，那团糖丝在水中散开，像是一团云雾沉在了水底，凝而不散，每一根丝线都清晰可辨，隨著水波微微荡漾，却始终没有半点要融化的跡象。
    大厅內鸦雀无声。
    周处长猛地站起，伸手探入水中，指尖触碰糖丝，满脸不可置信。
    牛师傅瘫坐在椅子上，嘴唇哆嗦：“不可能……绝对不可能……”
    “牛师傅，这手艺可还能入眼？”
    沈砚擦了擦手，语气平静：“熬糖时多加一分猪板油，起锅前点些陈醋，让糖丝表面结出一层看不见的油膜。只要手够快，丝够细，这层油膜就能把水隔在外面。咱们做手艺的，不仅要守规矩，还得懂物性，这就叫道行。”
    周处长摘下眼镜擦了擦，重新戴好，眼中满是讚赏：“王主任，安保等级提一级。这次招待的主厨，就定沈师傅了。”