第130章 升级版黑金流心酥

    “沈爷！沈爷忙著吶？”
    沈砚停下动作，把撕开包装的巧克力推到案板內侧，扯过一块乾净的笼布盖严实，这才掀开布帘走到前面。
    何大清站在柜檯外面，手里拎著个网兜，里面装著两瓶二锅头和一包油纸裹著的熟肉。见到沈砚出来，何大清赶紧迎上两步，却规规矩矩地停在后厨外面。老勤行的人都懂，后厨重地，没掌勺大厨点头，外人绝不能往里迈。
    沈砚扫了一眼何大清。
    “老何，看你这一脸喜气，事情办妥了？”沈砚一边擦手，一边拉过条凳。
    何大清把酒肉往八仙桌上一放，半边屁股挨著长凳坐下，双手用力搓了搓膝盖。他凑近了些，压著嗓子，脸上却难掩得意：“妥了！赶在公家落锁前，我家那小子的名分算是彻底砸实了。”说著，他从兜里摸出半包大前门，双手抽出一根递过去。
    沈砚摆了摆手，转身拿过暖壶，给何大清倒了杯高碎。
    “这回多亏了沈爷您的指点。要不是您那句『工作组进驻就冻结』，我还在那儿瞎琢磨呢，我前脚刚把柱子的档案交上去，今天区里的人就带著公章进厂了。这要是晚去半天，这事可就办砸了！”何大清端起茶缸猛灌一口，长长舒了口气。
    沈砚靠在墙边，公私合营一落地，所有的编制都会变成一个萝卜一个坑。何大清这步棋走贏了，傻柱的命运也隨之改变。
    隨后沈砚瞥了一眼桌上的网兜：“买这些干什么，我不过是顺嘴提了一句。”
    “那可不行。”何大清连连摆手，“这可是改换门庭的大恩。我今天特意告了半天假就为了请您喝两杯。一是谢恩，二是给柱子庆祝。”
    沈砚看了一眼墙上的掛钟。
    “现在不行，后厨接了外事办加急的派购任务，得赶出来。”
    何大清一听“外事办”三个字，脸色一正，“那可不能耽误公家的事。”
    沈砚接著说：“你先回去，等我下班，晚上来我家喝。”
    何大清乾笑两声，搓了搓手，压低声音：“沈爷，您还是別让我去您那院了。上次去，门口那个带傢伙的……那眼神跟刀子似的，往门口一杵活像个煞神，我这心里直打鼓。我这不就是因为不敢去，这才都来店里找您的嘛。”
    沈砚轻笑一声。老赵那是在战场上滚出来的煞气，普通人见了自然发怵。
    “行，既然你发怵，那这顿酒就摆在你那儿。等我下班，带著文学直接去你家。”
    何大清这才鬆了口气，连连拱手。
    “得嘞，那我就在院里备好下酒菜，恭候沈爷大驾！”何大清留下网兜，转身快步出了铺子。
    沈砚拎起网兜递给赵德柱，“收起来，晚上我带回去。”转身掀开布帘，重新走进后厨。
    杨文学还在案板前揉面，脑门上全是细汗。
    沈砚走到案板前，取出那包高纯度巧克力。他掰下一小块放进嘴里，等苦味在舌尖过去，紧接著就是浓郁的可可香。
    “文学，面揉好先放著醒发。去把红糖和芝麻酱拿过来。”沈砚走到灶台前，拿起菜刀，“今天教你个新路子，把这玩意儿揉进咱们的流心酥里。”
    杨文学擦了把汗，赶紧去拿料。
    沈砚把剩下的巧克力放在案板上，刀刃平压，手腕发力。咔嚓一声，巧克力碎成均匀的小块。在这没有製冷设备的年头，巧克力不能直接融进馅料，得保持颗粒状，全靠大烤炉的高温在酥皮內部完成最后的融化。这样掰开的瞬间才会有流心。
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    沈砚把红糖和芝麻酱按比例倒进瓷盆。
    “看好了，加水不能一次倒满，得顺著盆沿往下加。”
    杨文学在一旁死死盯著沈砚的手法。
    沈砚抄起长竹筷，顺时针快速搅拌，红糖和芝麻酱在水的作用下开始逐渐黏稠。最后手腕一抖，黑褐色的巧克力碎块均匀洒入盆中。
    杨文学探著脖子，闻著那股陌生的苦味，一脸纳闷：“师父，这黑乎乎的硬块子是啥？闻著怎么跟熬糊了的汤药渣子似的？这馅儿里掺苦味，吃客能认吗？”
    沈砚手下不停：“这叫巧克力，外事办拿来的稀罕物。记住，甜到极点就是腻，想把红糖的死甜拔成活香，就得用这股子微苦去破局。这就叫以苦吊甜。”
    竹筷搅得飞快，黑褐碎块全揉进馅里，激出一股醇香。
    “去外面井里打桶凉水来。”沈砚吩咐。
    杨文学二话不说，拎起木桶跑向后院。很快，一桶冰凉的井水提了进来，沈砚把装馅料的瓷盆直接坐进水桶里。
    “隔水拔凉。这洋玩意儿遇热就化，咱没洋人的冷柜，就得靠这深井水把它镇硬实了，包的时候才不漏底。”
    杨文学连连点头，把这几句记在心里，趁著馅料降温的功夫，沈砚走到面盆前揪下一剂麵团，在掌心揉搓，麵团筋道，水分正好。
    “开酥。”沈砚下令。
    杨文学立刻站到案板前，抓起干油酥包进水油皮。擀麵杖在手里上下翻飞。推，拉，叠，三折起酥，动作乾脆麻利。
    沈砚站在一旁看著没出声，这徒弟算是彻底开窍了，手上的准头已经有模有样。
    一刻钟后，瓷盆里的馅料彻底凝固，沈砚拿出馅料，快速分成三十个均匀的小团。
    “包。”
    两人同时动手。麵皮包住馅料，虎口收拢，捏紧封口。三十个圆润的面胚整齐地码在铁盘上。
    沈砚走到烤炉前，拉开炉门，热浪扑面而来。
    “进炉。”
    杨文学端起铁盘，稳稳地送进炉膛，沈砚盯著炉火，回忆著法式笔记上的温度要求。
    “把风门的铁链子松两扣，先用文火逼出麵皮里的水汽。”
    杨文学照做。
    炉膛里隱隱飘出丝丝焦甜，沈砚盯著炉膛，看著酥皮表面泛起金黄，喊道：“风门全拉开，武火催皮！”
    杨文学一把拉开风门，炉火瞬间窜高，猛火让酥皮收缩定型，把里头那股子香气死死封住。
    “出炉。”
    铁盘被抽出，三十个黑金流心酥整齐地排列著，个个圆润饱满，皮上没半点裂纹，闻著也没什么甜香味，瞧著就跟普通烤麵团没两样。
    沈砚拿起一个，手指微微用力掰下一小块。
    “咔嚓”一声脆响，酥皮破裂的瞬间，一股子浓香猛地窜了出来！芝麻花生的醇厚混著红糖的焦甜，被那丝微苦的可可香一激，直衝脑门。
    刚才还在前厅算帐的赵德柱，硬是被这股子香味给勾了进来，探著脑袋猛吸鼻子：“我的沈爷，您这又是弄出什么了？这味儿简直绝了！”
    沈砚没理会他的大呼小叫，將掰开的那块送进嘴里。红糖跟芝麻花生的浓香先冒头，紧接著，可可的微苦在舌根泛起，刚好中和了甜腻，满口醇香。
    沈砚满意地点头，这风味对冲的法子算是成了。这批货交上去，列昂尼德那帮苏联专家绝对得竖大拇指。
    沈砚把剩下的点心装进食盒。
    “文学，收拾案板。打烊后跟我走，去趟何大清家。”
    杨文学擦了把手，应了一声，手脚麻利地收拾起傢伙什。