第92章 你要拿顶级干鲍做点心？

    沈砚隔著厚实的玻璃观察那些干鲍。鲍鱼的轮廓非常清晰，个头也匀称，裙边完好微微內卷，透著半透明的琥珀色，全是自然风乾沉淀出的老油。
    他在脑子里拆解佛跳墙的方子。
    佛跳墙讲究个“煨”字，几十味山珍海味融在罈子里，汤浓金黄。可要把这满罈子汤水包进点心里，如何收住汤汁，並凝住鲜味才是最棘手的。
    沈砚盯著干鲍，心里慢慢有了想法。
    外壳做成元宝酥的样子。刚过完年，这造型图个招財进宝的吉利。外皮用猪油起酥，层层叠叠，一碰就掉渣还能包住鲜味儿。
    內馅才是真功夫。干鲍切成细丁，火腿只取最精华的上方部位，再配上乾贝丝和花菇粒。但这些料不能直接包，得先用老鸡和排骨熬出浓汤。加入鲍汁和黄酒，小火慢煨。等汤汁被食材完全吸收，再拌入熬烂的蹄筋碎。蹄筋的胶质是天然的粘合剂。
    等这锅馅儿晾凉了，胶质凝固，就能锁住所有的鲜味。吃的时候一口咬破酥皮，热气一衝，胶质化开，满嘴都是浓郁的鲜香。
    沈砚回过神，指了指柜檯最里面的那两罐：“这两罐，加上刚才挑的三条火腿，我都要了。”
    老刘正看著沈砚发呆，听到这话立刻从柜檯后绕出来。他小心翼翼地把玻璃罐抱到木桌上，从抽屉里拿出厚实的牛皮纸和麻绳。
    “沈师傅，您这眼光真是没得说，这可是大连那边送来的头等货，一年到头也没几罐。”
    老刘一边说著，一边用纸把罐子严严实实地裹了两层，麻溜地打了个结实的提手扣。
    顾令仪站在几步外，看著沈砚痛快付帐。
    她平时见惯了各大饭庄的掌勺师傅，那些人见她总是客客气气。可眼前这人眼里仿佛只有食材，这副模样反倒让她对这人的手艺好奇起来。
    她低头看了看自己挑的那块火腿。原本觉得成色不错。现在跟沈砚筐里的极品一比，简直拿不出手。
    顾令仪到底没忍住，往前走了半步开口询问。“沈师傅，您买这么多鲍鱼，是打算做大席？”
    沈砚接过老刘递过来的重物，两只手各拎著一捆火腿，胳膊肘又把装鲍鱼的包裹稳稳夹住。
    他连头都没回，隨口一答。
    “不做席，隨便做点点心。”
    说完这句话，沈砚直接迈开步子往外走。
    顾令仪愣在原地。
    做点心？用鲍鱼、火腿、乾贝这些顶级食材去做点心？
    她都怀疑沈砚在故意敷衍她。现在连粗粮都要省著吃，谁家点心能这么豪横？
    老刘看著沈砚消失在门后的背影，转头看了看发愣的顾令仪，无奈地笑了笑。
    “顾干事，这位沈师傅可不简单。您要是想给专家组弄点真正的好东西，找他准没错。”
    沈砚出了大门，把东西稳稳地码在自行车的后座藤筐里。
    火腿的分量压得车胎有些发扁，他跨上车踩下踏板，载著这一筐顶级食材往南锣鼓巷骑去。
    沈砚心里盘算著发制鲍鱼的流程，干鲍要用凉水泡两天两夜，中途换四次水，接著用文火煨制，没个三两天功夫拿不下来。
    骑到西单路口时，周围的人多了起来。
    沈砚放慢了车速，避开几个正蹲在路边抽菸的汉子。
    一个穿著蓝布大褂、围著灰围巾的人影出现在前方。何大清正提著个网兜，里面装著两只乾瘦的白条鸡，他正跟卖菜的老汉討价还价。
    “我说您这鸡也太瘦了，全是骨头架子，拿回去燉汤都没油星子，再便宜两毛。”
    何大清唾沫横飞。卖菜的老汉梗著脖子，死活不鬆口。
    沈砚骑著车从旁边经过，原本没打算打招呼。
    可何大清那鼻子比狗还灵，顺风闻到一股浓郁的陈年火腿的咸香味。
    何大清转过头，视线直接锁定了沈砚车后座的藤筐。
    “哟！沈老弟！”
    何大清嗓门拔高了八度。提著那网兜瘦鸡就凑了上去。
    沈砚捏住剎车，双脚点地停稳。
    “老何，忙著呢？”
    何大清没搭腔，眼睛直勾勾盯著藤筐里露出的火腿尖，又扫了一眼旁边裹得严实的牛皮纸包。
    他围著自行车转了一圈，嘴里嘖嘖出声。
    “沈砚，你小子这是把哪家王府的库房给端了？”
    何大清凑近了些，用力嗅了嗅。
    “这是……三年以上的金华火腿？不对，这味儿更醇，这得是特供的吧？”
    他是家传的谭家菜手艺，那鼻子是从小在燕鲍翅肚里熏出来的。
    沈砚拍了拍筐边的灰土。“刚从仓库弄出来的，打算回去折腾点新花样。”
    何大清听完，低头看了看自己网兜里的瘦鸡。砍价的劲头全没了。心里酸得不行。
    他在丰泽园和轧钢厂混了这么多年，偶尔出去接个私活，也就能弄到点腊肉。可沈砚这筐里装的，那是他做梦都不敢想的好东西。
    “你这火腿的皮色，金黄透亮，一点黑斑都没有。这成色，友谊商店都不一定能见著。”
    何大清伸手想去摸一下那火腿的质地。
    沈砚反手一拍，直接把何大清的手给挡了回去。
    “还没洗呢，一手的土，別给摸脏了。”
    何大清也不生气，他嘿嘿乾笑两声，眼神还在藤筐里打转。
    “沈老弟，咱们哥俩这关係，你透个底，你这又是火腿又是鲍鱼的，到底要干什么？”
    他刚才瞥见了牛皮纸包的一角，那形状和標籤，绝对是最顶级的干鲍。
    “打算试著做个新点心。”
    沈砚重新蹬起踏板，车子缓缓向前滑行。
    何大清站在原地，拎著两只瘦鸡，看著沈砚的背影，半晌没动弹。
    满脑子迴荡著新点心仨字。
    鲍鱼做点心？这简直是暴殄天物。可一想到沈砚的白案功夫，他又觉得这小子没准真能鼓捣出点名堂。
    “这小子，到底是从哪弄到的这种批条。”
    何大清嘟囔了一句，低头看了看自己的网兜。他也没心思砍价了，把五毛钱塞给卖菜的老汉，提著鸡往回走。
    沈砚骑著车进了南锣鼓巷。胡同口的积雪被踩得发黑。
    老赵蹲在墙根下，拿著破瓷碗喝水。看到沈砚回来，眼神往自行车后座上扫了一眼。隨后又低下了头。
    回到九十四號院，沈砚把自行车推进院，反手关上了院门。
    屋里还留著早上的红烧肉香味，他把火腿和鲍鱼放在案板上。
    他从橱柜里翻出一个白瓷大盆接满水，“啪嗒”一声，干鲍丟进水里，沈砚拿起刷子，仔细刷掉鲍鱼表面的浮灰。隨后开始收拾火腿，手里拿著一把锋利的剔骨刀。
    刀尖顺著火腿的骨缝划过，带出一片极薄的瘦肉。
    他把这片肉放进嘴里。咸，鲜，醇。
    对得起那本特级採购证。
    他把洗净的鲍鱼全部码进瓷盆，盖上盖子，放到了灶台旁最阴凉的地方。
    接下来就需要耐心了。
    夜里，沈砚躺在炕上。闭著眼在脑子里过了一遍流程。
    麵团的含水量，猪油的比例，馅料的粘稠度。
    要是哪一步火候不对，这批好料就算糟践了。