第81章 真正的好东西不需要加狠活

    四合院里摸鱼的糕点师傅 作者:佚名
    第81章 真正的好东西不需要加狠活
    买卖铺户破五开张，图的就是个人气儿。
    福源祥这人气儿，已经快把半条南锣鼓巷都堵严实了。
    沈砚收回视线，转身挑开厚重的棉门帘，进了后厨。
    后厨里热气蒸腾。杨文学正蹲在墙根的一个大號实木盆前，两只手插在冰凉的井水里，用力揉搓著那些红彤彤的铁山楂。
    果子在水里翻滚，发出哗啦哗啦的声响。
    “师父。”杨文学听见脚步声，赶紧站起身，双手在围裙上胡乱抹了两把，“这些山楂全洗净了，挑拣过了，没一个坏果。”
    沈砚点点头，走到水盆边，隨手捞起一颗山楂。
    果皮表面带著一层极薄的白霜，手指轻轻一捏，果肉紧实，透著股让人直咽口水的酸涩。
    “把那口紫铜大锅架到旺火灶上去。”沈砚扔下果子，走到水缸边净手。
    杨文学愣了一下。“师父，这果子还没去核呢。我看外头那些点心铺做金糕，都是雇一帮老妈子，拿著小铁勺挨个把果核抠出来，再上锅蒸。”
    沈砚拿过干毛巾擦手，“抠完核，果肉在风里一吹就发黑了，做出来的糕顏色发乌髮暗。”
    他走到灶台前，拿起一把乾柴塞进灶膛。
    “连皮带核，直接下锅。”
    杨文学不敢再多嘴，赶紧招呼两个伙计，把那口足有半人高的紫铜大锅抬上灶台。
    木盆里的山楂连同清水一起倒进锅里，水面刚好没过果子两指。
    沈砚划了根火柴，点燃引火的刨花，扔进灶膛。火苗瞬间窜起，舔著紫铜锅底。
    “记著，熬果酸的东西，绝对不能沾铁器。”沈砚盯著逐渐冒出热气的锅面，“铁锅一熬，果酸起反应，整锅东西全得变成黑泥巴。”
    杨文学站在一旁，连连点头，把这话死死记在心里。
    锅里的水很快沸腾起来。蒸汽顶著锅盖，发出“噗噗”的声响。酸甜气味瞬间窜满整个后厨。
    约莫煮了一炷香的功夫，沈砚揭开锅盖。
    锅里的山楂已经彻底软烂，果皮全部裂开，露出里面淡黄色的果肉和黑色的果核。汤水被熬成了浓郁的胭脂红。
    “撤火。”沈砚吩咐。
    杨文学手脚麻利地抽出灶膛里的粗柴。
    沈砚取过一个极细的马尾罗，架在一个乾净的白瓷大盆上。他拿大铁勺连汤带水舀起一勺烂熟的山楂，倒在马尾罗的罗面上。接著，递给杨文学一把宽竹板。
    “用力往下刮。”
    杨文学双手握住竹板，抵住罗面，腰部发力，狠狠往下碾，软烂的果肉顿时碎开。
    细腻的红泥顺著马尾罗那极细的网眼，滴滴答答地漏进底下的瓷盆里，果皮和果核全留在了罗面上。
    杨文学双臂肌肉紧绷，酸胀感顺著手腕直往上爬，暗暗咋舌，原来这才是真正的手工古法。
    连皮带核一起煮，果胶全化在汤水里，一点都没浪费。过罗这一步，则是直接把最粗糙的皮核剔除，留下的全是最精华的细腻果泥。
    这法子比外头那些僱人抠核的笨办法高明了不知道多少倍，不仅省了人工，还保住了顏色，就连口感都提上去了。
    两盆山楂过完罗，白瓷盆里积了满满大半盆鲜红透亮的果泥。沈砚將紫铜锅洗刷乾净，重新架上灶台。
    他端起瓷盆，將果泥全倒了进去。
    “拿糖来。”
    杨文学赶紧抱来一个大陶罐。沈砚抓起两把敲碎的冰糖扔进锅里，又掺了一半的白砂糖。“冰糖提亮，白糖出甜。”沈砚手持一把长柄硬木铲，贴著锅底，开始顺时针缓慢搅动，“文火，慢慢熬。”
    灶膛里只留了暗红色的底火。锅里的红泥受热，开始冒出大小不一的气泡。气泡破裂时发出“咕嘟咕嘟”的粘稠声响。
    沈砚盯著锅里的变化。
    后世那帮人为了多赚钱，做金糕全靠往里兑水。水兑多了凝不上怎么办？
    加凝胶，也就是凝固剂。
    一把凝胶扔进去，再稀的果泥也能凝成硬邦邦的一块。吃进嘴里毫无弹性，死硬死硬的，嚼著一股子胶皮味，半点果香气都没有。真东西，全靠果子本身那点果胶来定型。
    这叫“吊胶”。
    一斤铁山楂，最多只能出四两极品金糕。火候不到，水分没熬干，出锅就是一滩烂泥。
    火候过了，糖分焦糖化，整锅金糕直接发苦发黑，全凭掌锅师傅手腕上那点寸劲和眼力。
    隨著木铲不断搅动，锅里的水分一点点蒸发，红泥的顏色越来越深，渐渐透出纯正的暗红。
    气泡从大泡变成了密集的小泡，阻力越来越大。
    沈砚手腕上的青筋微微凸起，木铲每一次划过锅底，都能带起一道清晰的划痕，半秒钟后红泥才缓慢合拢。
    “差不多了。”沈砚低声说了一句。
    他將木铲从锅底猛地提起，暗红色的果泥掛在木铲上，没滴落，也没断裂，而是坠成个倒三角，稳稳地掛在铲子边缘。
    “掛旗了！”杨文学在一旁忍不住惊呼出声。
    “撤底火。”沈砚毫不迟疑。
    灶膛里的最后一点火星彻底熄了。
    沈砚和几个伙计合力端起沉重的紫铜锅，旁边长条案板上，已经摆好了一排刷过极薄一层香油的白瓷方盘，滚烫的果泥倒了进去。
    沈砚拿竹板迅速在盘子里刮平表面。暗红色的果泥在白瓷盘里平铺开来，表面光滑如镜，亮晶晶的泛著诱人的光泽。
    没有一丝杂质，更没有加过凝胶后那种浑浊发乌的胶感。
    “端到北窗底下，开窗透风。”沈砚放下紫铜锅。
    外面的冷风顺著半开的窗户灌进来，果泥表面的温度迅速下降。
    隨著热气散尽，果泥慢慢回缩，边缘自然和盘壁脱开。
    半个时辰过去。
    沈砚走上前，拿过一块洗净擦乾的硬木案板，直接扣在瓷盘上，双手捏住边缘，利落的翻转。
    “吧嗒。”
    一声闷响。
    方方正正的金糕稳稳落在案板上。隨著案板的震动，那块金糕竟然在原地微微抖动了几下。颤巍巍的，极具弹性。
    红得透亮，甚至能透过边缘看清底下的木头纹理。沈砚从刀架上抽出一把薄刃菜刀，在旁边的凉水盆里蘸了一下，手腕下压，刀刃切入金糕，毫无阻碍，一刀到底。
    提刀，刀面上乾乾净净，没有粘连半点碎屑。
    横竖几刀下去，整块金糕被切成了两指宽、三指长的標准长方块。
    切面光滑，甚至折射著窗外的天色。