第79章 九层青云糕，步步高升！

    四合院里摸鱼的糕点师傅 作者:佚名
    第79章 九层青云糕，步步高升！
    沈砚推著自行车进了自家小院。
    车把上掛著的几个网兜和油纸包，沉甸甸地晃荡著。
    他將车子支在廊檐下。
    拎著大包小包向著厨房走去。
    先用铁鉤子穿好五花肉，掛在北墙根最阴凉通风的地方。
    在將两根剔得乾乾净净的猪棒骨扔进大號搪瓷盆，接满凉水泡著拔血水。
    牛皮纸包一一拆开。
    薄皮核桃、老树榛子、开口松子，分別装进洗乾净的玻璃广口瓶里，拧紧盖子。
    两盒红漆描金的什锦果脯放在八仙桌的正中间。
    忙完这些琐事，他走到堂屋的红泥小火炉前。
    炉膛里的火种还留著。
    他夹了两块上好的银丝炭填进去，拿蒲扇轻轻扇了几下。
    火苗很快躥了上来，灼烧著黑色的铁壶底。
    沈砚从多宝阁上取下一个锡制茶叶罐。
    抓了一小撮张一元的茉莉花茶，扔进紫砂壶里。
    不一会水就烧开了，壶嘴喷著白色的蒸汽。
    滚烫的开水注入紫砂壶，茉莉花的清香顿时盈满整屋。
    沈砚端著茶壶和茶杯，走到窗前的太师椅旁坐下。
    他从大衣口袋里掏出那本在庙会上买来的残卷，平摊在桌面上。
    纸张泛黄髮脆，边缘布满了虫蛀的痕跡。
    翻开第一页，蝇头小楷密密麻麻。
    “乾隆四十六年，进鲜鹿尾。去腥法：用花椒水与黄酒浸泡，辅以松针熏制，去其土腥，留其野味。”
    沈砚端起茶杯，吹开水面上的浮沫，浅浅喝了一口。
    这法子確实十分讲究。
    后世那些厨子处理鹿肉，只知道用料酒和生薑死命压制味道。
    结果把肉本身的鲜味全部盖住了。
    “熊掌褪毛法：切忌火烧开水烫。需以黄泥裹严，置於阴凉处半月。待黄泥干透，连泥带毛一併剥落，掌肉完好无损。再以老母鸡、火腿煨制三日……”
    他继续往后翻阅。
    残卷中间缺了几页，直接跳到了白案糕点部分。
    其中一页，抬头写著“青云糕”三个字。
    沈砚盯著那模糊不清的字跡，正琢磨著这方子配比的关窍。
    脑海里响起一声清脆的提示音。
    【叮！】
    【检测到残缺宫廷食谱《青云糕》，是否消耗一千声望值进行补全？】
    一行淡蓝色的文字在沈砚眼前浮现。
    “补全。”
    沈砚在心里默念。
    【声望值扣除成功。】
    【恭喜宿主获得完整古法技艺：《宫廷九层青云糕》。】
    有关这道糕点的火候与配比，瞬间刻入脑海。
    “取江米、黄米各半，水磨成粉。核桃去皮，大枣去核。层层叠压，九层为极。上锅急火蒸製。出锅切菱形块，点红曲。寓意青云直上，步步高升。”
    沈砚端起茶盏抿了一口。
    破五那天，福源祥要重新掛牌营业。
    区工委王主任、外事办王秘书、派出所张所长，这几位十有八九会来捧个场。
    这些人护著他，是因为他的手艺能给四九城挣足脸面，或者是能帮他们顺利完成某些任务。
    但人情这东西，用一次少一次。
    得有来有往才能把关係彻底扎实下来。
    送真金白银那绝对不行。
    那帮人最忌讳这个东西。
    送大鱼大肉又显得俗气，还容易落人口实。人家也不缺这口吃的。
    但要是送上一盒寓意绝佳，又带著宫廷底蕴的糕点呢？
    这叫文化交流。
    这叫品鑑传统手艺。
    这“九层青云糕”倒是绝佳的选择。
    寓意步步高升，平步青云。
    官场上的人，谁不图这个彩头？
    谁听了“步步高升”这四个字，心里不舒坦？
    沈砚站起身，把残卷收进抽屉。
    这糕点破五才用。
    但现做可来不及，现在就得开始著手。
    他转身进了厨房。
    这青云糕看著做法简单，但极其考验白案师傅的基本功。
    他从面袋里舀出江米麵和黄米麵，分別装进两个粗瓷大碗。
    加入温水开始揉搓。
    麵粉在手里不断翻滚，逐渐抱团成型。
    沈砚手腕持续发力，在案板上不断按揉。
    原本粗糙的麵团渐渐变得光滑柔韧，透出一种细腻温润的质感。
    他取来一把门头沟的薄皮核桃，用火钳夹起一块烧红的木炭悬在上方烘烤。
    待核桃外皮受热开裂，拿在手里轻轻一搓，苦涩的薄皮便簌簌落下，只留白嫩的果肉。
    接著將金丝小枣上锅蒸透，去皮去核后，细细碾成枣泥。
    紧接著拿出一个方形的楠木模具。
    在內壁刷上一层薄薄的香油。
    第一层铺上江米麵，用力压实。
    第二层抹上枣泥，將其刮平。
    第三层铺上黄米麵，撒上碎核桃仁。
    一层接著一层，交替叠压在一起，每一层的厚度都拿捏在两分上下。
    足足叠了九层。麵团填满了整个模具。
    在用木板在表面用力一压，挤出里面多余的空气。
    灶台上的大铁锅里水已经烧开，白色的蒸汽顶著锅盖直往外冒。
    沈砚端起模具稳稳放在蒸屉上。
    盖上竹编的蒸笼盖子。
    火候是成败的关键。
    急火猛蒸才能让九层食材紧紧抱团，但又不会串不了各自的本味。
    他往灶膛里添了一把乾柴。
    约莫过了半个钟头，厨房里慢慢飘出一阵香气。江米的软糯、黄米的清香、枣泥的甜润和核桃的脂香抱成了一团。
    沈砚抽出灶膛里的柴火，只留一点底火虚蒸。
    又过了一段时间。
    沈砚伸手捏住蒸笼盖的提手。
    用力往上一掀开。
    一股白汽直衝房顶。待热气散去，蒸屉里露出一块四四方方的糕体。
    九层顏色个个分明，白色的江米、黄色的黍米、暗红的枣泥夹杂著琥珀色的核桃碎。
    层次清晰，没有一丝的混杂。糕体表面泛著一层温润的光泽。
    沈砚拿起一把薄刃小刀。在冷水里稍微蘸了一下。
    刀刃切入糕体，丝毫不粘。
    横竖几刀下去。
    整块青云糕分成了均匀的菱形小块。
    他取过一根细竹籤蘸了点红曲水，在每一块糕点的正中央轻轻点下一个鲜艷的红点。
    白底红点，透著一股说不出的精致与典雅。
    沈砚用竹籤挑起一块边缘的边角料送入口中。
    轻咬一口，江米和黄米的软糯筋道混在一处，枣泥的甜香顺著舌尖化开，核桃碎更是添了几分酥脆。
    没有加一点糖，全靠食材本身的甜味。
    甜而不腻，满口生香。
    “绝了！”
    沈砚端著白瓷盘迴到正房。
    拿出几个红漆描金的食盒，垫上一层防油的油纸，把菱形的青云糕整齐地码放进去。
    每一个食盒装九块，取个九五之尊的极数，盖好盖子，繫上红色的丝带，一共装了五个食盒。
    把食盒都整理好时，窗外的天色也渐渐暗了下来。
    夜晚的寒风吹过，厨房里残存的甜糯香气慢慢飘向四周。
    中院，贾家屋里，正啃著窝头生闷气的贾张氏，鼻子用力抽动了两下，一双三角眼又瞪得溜圆。